好一陣子沒到台南的鄉間到處尋覓,台南的物產豐富聞名全台,其中有很多都在原本的縣區,台南之所以是美食之都,真的其來有自

不管是各項食材的原料種植,或是調味品的製作,通通都有著傳承古味的堅持,來到台南與嘉義的交界處,有家已傳承五代的醬油廠便坐落於此

第一次來到永安國小附近的村落裡,永興白曝蔭油的醬缸就大大的放在門口,非常樸實卻也顯眼,這裡不是觀光工廠,因此大多只有導覽活動時對外開放參觀

曾經還有義大利跟德國人來參觀過,他們都是對釀製文化非常感興趣的,在台南的鄉間尋找到遵循古法的釀造方式時非常開心,來到這裡又看又試的

像是挖到寶一樣的開心,所以阿,有時候我們自個兒家的美好,不要往往總是等著外人來告訴我們,應該是我們要先了解認識,才能介紹給更多人

釀製醬油是一件非常需要耐心的事情,從選豆開始,接著高壓蒸煮,讓黑豆軟化,再來就是關鍵的製麴過程,拌入種麴讓菌生長,環境的控制就很重要

製麴完成後大約5-7天洗麴,把表面的孢子跟菌絲洗掉,再來就是下缸發酵了,在這裡又分為乾式與濕式,乾式就是拌入乾的鹽,濕式則是加入鹽水

兩種發酵釀製出來的醬油是完全不同的唷,來到永興醬油廠的屋頂,擺滿了釀製的醬缸,這些缸都已經歷史悠久,都是南投水里的窯場製作的

這裡也發現一件有趣的事情,醬缸上頭有著窯場的名稱,卻是寫著水裏不是水里,不知道是不是舊地名寫法的關係,總之,要釀出好的醬油,就連缸也要講究

目前負責的第五代-阿秀,是一位皮膚白皙的7年級末段班女生,他說到這些缸的重要性,現在要買有錢還未必買的到

921地震時,他的爸爸簡直是拚老命護著這些缸,深怕有一個閃失缸會碎裂,可見他們對這批醬缸的感情,簡直像是一同打拼的夥伴一樣

釀製開缸的時間大約會落在4-6月,這期間要以師傅的經驗去判斷醬缸內的狀況,溫度濕度都會有所影響,這兩張照片是都還未完成的醬缸~

下面的上面會竭誠一層薄鹽,像是糖衣一樣的脆,鏟子下去時會聽見聽脆的響聲,接著就冒出一股濃濃的香氣,像是把黑豆與鹽交融的氣息都封存在內

而底下片的醬缸就是乾式發酵的醬缸,以加入乾的粗鹽為主,接著將缸口用石灰封存起來~這就無法打開給我看了

兩種發酵方式出來的會是兩種不同的產物,濕式發酵會釀出顏色較淡較透光的蔭油,適合用來當沾醬,乾式發酵出來的則是香氣濃厚顏色深沉的蔭油

永興的每瓶蔭油都只有加入最單純的糖來調味,畢竟台南嘛^^ ,怎麼能少了這股重要的甜味,熬煮調味殺菌後就裝瓶成為大家所看到的成品

看起來似乎很簡單,但是那漫長的等待與檢查跟經驗的累積,可是有非常大的學問的,他們也跟釀酒師一樣,用時間用經驗去累積出最棒的香氣

這樣的天然古法釀造,加上沒有任何添加物的健康,的確吸引了台灣各地的大公司訂單,也讓小小的村落上茄苳有了名氣~

附近的永安國小也幫第五代的姊弟倆-阿秀與阿名畫了一本繪本,裡面記載著阿秀回鄉接手醬油廠的故事,的確,當天春爸拜訪的時候看到阿秀的第一眼

真的很難將他跟醬油廠聯想在一起,非常的書卷氣,簡直還像是學校裡的大學生啊,沒想到她從小就在醬油工廠裡搬醬油,幫忙做生意~

最後還決定跟弟弟一起回到鄉下幫忙年邁的父親,甚至還開始處理起網路電商的事務,讓這個在鄉村的醬油廠多了更多的銷售通路

對第五代的姊弟倆來說,這片醬油廠,小時候是他們的遊樂場,他們常在整齊排列的大醬缸之間玩著捉迷藏,他們常為了能多吃一顆加了自家醬油的荷包蛋

姊弟倆比賽著誰能多幫忙搬醬油,當時的他們,甚至比醬缸沒高多少,而現在他們卻成長為醬油廠的支柱~

時間,釀製出了醬油香氣,也釀出了解第姊弟倆對家業的責任感,心像是蔭油一樣的沉穩濃厚,常說台南是一個喜新念舊的地方,老品牌總是會有新的力量加入

純樸的本質原本就已經很好,只要維持不變,就不需要多做修飾。 

 

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